Salsicha

SALSICHA

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas e o CMS congelado;
• Utilizar quebrador de blocos ou moer as carnes e o CMS em disco de 5 ou 6mm;
• Cominuídas, as carnes são transferidas para o Cutter;
• Iniciar o processo de cuterização, aplicando sobre as carnes o ESTABILIZANTE 201/5;
• Em seguida, adicionar o SAL, a CURA, o REALÇADOR DE SABOR e o CONDIMENTO;
• Após algumas voltas do Cutter, adicionar aproximadamente 50% do gelo, deixando
emulsionar até iniciar a formação da emulsão;
• Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FÉCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais
1 minuto;
• Adicionar o restante do gelo;
• Adicionar o FIXADOR DE COR sobre a massa, deixando o cutter ligado até completa
formação da emulsão com boa estabilidade e boa formação de liga;
• Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial, amarrar em gomos ou torcer no
tamanho desejado;
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• Transferir para estufa de cozimento;
• Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com
60ºC durante 60 minutos, nesta etapa a chaminé deve
estar aberta para saída da umidade e secagem do
produto (formação da película);
• A segunda etapa deve ser com a chaminé fechada e a
temperatura da estufa em 75ºC durante 30 minutos;
• Após, aumentar a temperatura da estufa para 85ºC, até o
produto atingir internamente 72 a 73ºC;
• Retirar as salsichas da estufa e de imediato transferi-las para o choque térmico em água
corrente temperatura ambiente;
• Deixar resfriar sob temperatura ambiente, retirar a tripa, mergulhar no corante e na solução
ácida para fixar a cor, secar, embalar, comercializar sob refrigeração ou congeladas.