Mortadelas

MORTADELAS

PROCESSO DE PRODUÇÃO
• Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas, e o CMS congelado;
• Utilizar quebrador de blocos ou moer as carnes e o CMS em disco de 5 ou 6mm;
• Cominuídas, as carnes são transferidas para o Cutter;
• Iniciar o processo de cuterização, aplicando sobre as carnes o ESTABILIZANTE 201/5;
• Em seguida, adicionar o SAL, a CURA, o REALÇADOR DE SABOR e o CONDIMENTO;
• Após algumas voltas do Cutter, adicionar aproximadamente 50% do gelo, deixando
emulsionar até iniciar a formação da emulsão;
• Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FÉCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais 1
minuto;
• Adicionar o restante do gelo;
• Adicionar o FIXADOR DE COR sobre a massa, deixando o cutter ligado até completa
formação da emulsão com boa estabilidade e boa formação de liga;
• Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial ou natural;
• Transferir para estufa de cozimento;
• Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com 60ºC durante 80 a 90 minutos,
mantendo fechado a saída de ar da estufa;
• Na segunda etapa, passar a temperatura da estufa para 75ºC durante 30 a 60 minutos;
• Após, aumentar a temperatura da estufa para 85 ºC, até o produto atingir internamente
73 a 74ºC;
• Retirar as mortadelas da estufa e de imediato transferi-las para o choque térmico em água
corrente temperatura ambiente;
• Deixar resfriar sob temperatura ambiente, embalar, comercializar sob refrigeração.

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO
• Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas e o CMS congelado;
• Utilizar quebrador de blocos ou moer as carnes e o CMS em disco de 5 ou 6mm;
• Cominuídas, as carnes são transferidas para o Cutter;
• Iniciar o processo de cuterização, aplicando sobre as carnes o ESTABILIZANTE 201/5;
• Em seguida, adicionar o SAL, a CURA, o REALÇADOR DE SABOR e o CONDIMENTO;
• Após algumas voltas do Cutter, adicionar aproximadamente 50% do gelo, deixando
emulsionar até iniciar a formação da emulsão;
• Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FÉCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais
1 minuto;
• Adicionar o restante do gelo;
• Adicionar o FIXADOR DE COR sobre a massa, deixando o cutter ligado até completa
formação da emulsão com boa estabilidade e boa formação de liga;
• Misturar o toucinho em cubos;
• Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial, ou natural;
• Transferir para estufa de cozimento;
• Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com 60ºC durante 80 a 90 minutos,
mantendo fechado a saída de ar da estufa;
• Na segunda etapa, passar a temperatura da estufa para 75ºC durante 30 a 60 minutos;
• Após, aumentar a temperatura da estufa para 85 ºC, até o produto atingir internamente
73 a 74ºC;
• Retirar as mortadelas da estufa e de imediato transferi-las para o choque térmico em água
corrente temperatura ambiente;
• Deixar resfriar sob temperatura ambiente, embalar, comercializar sob refrigeração.