Receitas

Aves

AVES TEMPERADAS OU CORTES

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Utilizar aves inteiras ou cortes resfriados;
• Preparar a salmoura para injeção, diluindo na água o CONDIMENTO, o SAL, o MIX PARA
FRANGO INJETADO, e por último o FIXADOR DE COR 302;
• Transferir a salmoura para a injetora. Regular a pressão e velocidade da esteira para que a
injeção seja no percentual desejado;
• Injetar as peças, realizar uma conferência do percentual injetado e deixar escorrer o excesso
de salmoura;
• Embalar, transferir para câmara de resfriamento ou congelar para comercialização;
• No preparo da salmoura para imersão, diluir na água o ESTABILIZANTE, o REALÇADOR DE
SABOR, o CONDIMENTO, o SAL e por último o FIXADOR DE COR;
• Transferir a salmoura e os cortes ou frangos inteiros para um tanque plástico ou de inox bem
limpo, manter as peças imersas durante 24 horas em ambiente resfriado;
• No dia seguinte, retirar as peças, realizar a conferência do percentual absorvido, deixar
escorrer o excesso de água e embalar;
• Transferir para câmara de resfriamento ou congelamento para comercialização;
• IMPORTANTE, para as duas salmouras, todos ingredientes utilizados devem estar
completamente dissolvidos, e a água utilizada deve estar bem fria de 0 a 4ºC;
• As quantidades de salmoura demonstradas nas fórmulas foram calculadas estimando a
absorção das peças. Portanto, um volume maior de salmoura, sempre será necessário para o
funcionamento da injetora ou imersão total das peças no tanque.

Apresuntados

APRESUNTADOS

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Moer a carne suína em disco pré-cortador. A carne deve estar resfriada;
• Moer a carne bovina em disco de 5mm. A carne bovina, também deve estar resfriada;
• Preparar a salmoura na misturadeira, diluindo na água fria o SUPERGAL, o CONDIMENTO, o REALÇADOR DE
SABOR, o AÇÚCAR, o SAL, o CORANTE EM PÓ e por último o FIXADOR DE
COR 302;
• Transferir a salmoura para a misturadeira e em seguida, adicionar sobre a salmoura às carnes;
• Misturar durante 15 minutos;
• Adicionar sobre a massa o EMULSIFICANTE, distribuindo bem sobre a massa, deixando em
mistura por mais 15 minutos;
• Retirar a massa e transferir para a câmara fria até o dia seguinte;
• Retornar a massa para a misturadeira, adicionar a fécula de mandioca, deixar misturar por
mais 10 minutos;
• Retirar a massa, embutir, enformar, prensar e transferir para o cozimento em água;
• Cozimento: 1ª hora água 60ºC, 2ª hora água 70ºC, 3ª hora água 80ºC, até o produto atingir
72 a 73ºC internos;
• Retirar da água, transferir para o choque térmico em água bem fria. Após, transferir para
câmara fria até o dia seguinte. Retirar das formas, embalar e comercializar sob refrigeração.

Manual do Sabor

 

Este guia aborda algumas informações consideradas por nós da Duas Rodas importantes para seu dia-a-dia no processamento de carnes.

 

Clique na imagem ao lado para conferir o Manual na versão PDF

Nele, reunimos informações sobre a produção de embutidos, dicas, receitas, processos, definições e ainda a importância dos cuidados quanto a limpeza e higienização na indústria da carne.
Mudanças constantes ocorrem no mundo da carne com importantes transformações, isso decorre de fatores culturais, sócio-econômicos e mudança de hábitos alimentares.
A fabricação de produtos alimentícios, entre eles os derivados de carne, é uma das mais procuradas, devido à larga comercialização e por serem esses produtos muito apreciados na alimentação humana como fonte de proteínas.
O processamento de Defumados e Embutidos cresce diariamente, esta transformação de produtos de origem animal tem sua importância, pois se dá ao aproveitamento total da matéria-prima.
Além disso, surgem novas tecnologias para aumentar a lucratividade através do processamento das carnes.

Índice:

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃ
O
HIGIENE DO LOCAL E DOS UTENSÍLIOS
FUNÇÕES DOS PRINCIPAIS INGREDIENTES UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DA CARNE
ALGUMAS CAUSAS E DEFEITOS EM EMBUTIDOS
MAPA DO SUÍNO
MAPA DO FRANGO
MAPA DO BOI
RECEITAS APRESUNTADOS
AVES TEMPERADAS OU CORTES
BACON E COSTELA
CORTE SUÍNO TEMPERADO
ESPETINHO DE CARNE
HAMBÚRGUERES
LINGUIÇA CALABRESA COZIDA
LINGUIÇA DE FRANGO
LINGUIÇA SUÍNA
MORTADELAS
SALAME
SALSICHA

 

CARNE

 

A carne é definida como a musculatura dos animais usada como alimento. Para nosso organismo são fontes básicas de proteína animal, a fibra muscular constitui a unidade estrutural dos músculos. Em termos gerais, a composição da carne é de aproximadamente 75% de água, 19% de proteína, 3,5% de substâncias não protéicas solúveis, 2,5% de gordura e pequenas quantidades de vitaminas solúveis e insolúveis.

 

ADITIVO ALIMENTAR

 

É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação de um alimento.

 

CONDIMENTOS

 

São produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor.

 

MICROORGANISMOS

 

São formas de vida microscópicas que vivem em toda a natureza, no ar, na água, em outros seres vivos e no solo. Os microorganismos que produzem doenças nos indivíduos são chamados de microorganismos patogênicos.

 

ALIMENTO PRÓPRIO PARA O CONSUMO

 

É aquele que mantido sob condições adequadas de conservação preserva suas propriedades nutritivas e não expõe a agravos à saúde da população. É considerado alimento seguro.

 

REFRIGERAÇÃO

 

É um processo de redução da temperatura até um ponto tal que o frio reduza a velocidade de multiplicação dos micróbios.

 

COZIMENTO

É um processo de elevação da temperatura até um ponto tal que o calor destrua grande parte dos micróbios.

UMIDADE

 

A água representa de 65 a 80% do total da massa muscular e tem importante função celular. A umidade natural da carne é importante para obtenção de rendimento e de qualidade final do produto, contribuindo para a textura, suculência, sabor da carne como alimento.

 

GORDURA

 

As gorduras são importantes componentes das carnes, passando características desejáveis de suculência, sabor e aroma.

 

PROTEÍNAS

 

Nos produtos cárneos, são requeridas para uma grande variedade de funções e irão determinar o rendimento, a qualidade, a estrutura e os sensoriais.

 

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

 

 

 

A cada passo da cadeia de produção, há contato humano direto com os alimentos, seja através de manipulação ou através de contato provocado por equipamentos.

 

Em sentido mais amplo, podemos definir o manipulador de alimentos como sendo todo elemento vinculado a essa cadeia alimentar, ou seja, responsável pelo manuseio do alimento.

 

Em contato direto, por exemplo, cortando carnes. Em contato indireto, através de equipamentos, máquinas e utensílios. Por este motivo, o profissional deve adotar e manter hábitos higiênicos, tais como:

 

• Estar em boa condição de saúde;

 

• Manter as unhas curtas e limpas;

 

• Não utilizar adornos (brincos, anéis, pulseiras, relógio);

 

• Manter os cabelos limpos, curtos e bem protegidos;

 

• Lave sempre bem as mãos, antes e depois de manipular os alimentos;

 

• Não utilizar maquiagem, nem batom;

 

• Cuidar da saúde dos dentes;

 

• Utilizar sempre uniforme limpo e em boas condições;

 

• Manter sempre bem limpo os equipamentos, utensílios e o local de trabalho.

 

É de responsabilidade do manipulador de alimentos impedir que fatores externos possam alterar as características dos produtos, como por exemplo, a presença de substâncias ou objetos estranhos. Jamais manter no local de preparo dos alimentos, qualquer substância, produto ou objeto que não estejam diretamente relacionados com a produção do produto.

 

A aplicação da BPF (Boas Práticas de Fabricação) assegura a qualidade sanitária dos alimentos e a obtenção de produtos inócuos, saudáveis e sãos.

O objetivo das BPF é assegurar que o produto esteja a salvo de contaminações quando manipulado, preparado e embalado sob condições sanitárias. Os benefícios alcançados com a adoção da BPF são:

• Diminui o número de reclamações, pois o produto está assegurado;

 

• Produzir alimentos seguros para o consumo humano;

 

• Aumento do número de clientes;

 

• Em um ambiente limpo, seguro e agradável torna-se melhor para se trabalhar;

 

• Maior produção e motivação pelo local agradável de trabalho;

 

• Satisfação do consumidor com a qualidade alcançada.

 

 

 

HIGIENE DO LOCAL E DOS UTENSÍLIOS

 

A higiene, em qualquer indústria de alimentos, é fundamental. Se as condições higiênicas não
forem satisfatórias, certamente a qualidade do produto será duvidosa.

 

FUNÇÕES DOS PRINCIPAIS
INGREDIENTES UTILIZADOS NA
INDÚSTRIA DA CARNE

 

  • Conservadores (curas) – São substâncias com a função de manter a
    aparência, palatabilidade dos alimentos, ou seja, mantê-los em condições de
    serem consumidos dentro de um determinado tempo, prevenindo ou impedindo
    a deterioração causada por microrganismos ou pela ação enzimática.
  • Sal - Agente bacteriostático confere sabor, solubiliza as proteínas responsáveis
    pela formação da emulsão cárnea.
  • Açúcar - Contribui para o sabor, mascara o sabor adstringente do sal, auxilia a
    formação da cor vermelha em produtos cárneos servindo como nutriente para as
    bactérias, aumenta a atividade de fermentação em produtos curados.
  • Água/Gelo - Servem como veículo para melhorar a distribuição dos ingredientes
    na massa, são responsáveis pela maciez e suculências dos produtos, mantêm
    baixa a temperatura da massa, garantindo uma melhor segurança microbiológica
    e estabilidade das emulsões.
  • Proteínas Vegetais - São ingredientes de uso tradicional em embutidos.
    Em emulsões cárneas permitem faixas mais amplas de temperaturas de
    emulsificação, favorecem a formação de emulsão e sua estabilidade, reduzem a
    perda ao cozimento, previnem a liberação de gordura, melhoram a textura e a
    fatiabilidade dos produtos.
  • Condimentos - Desempenham papel de extrema importância, pois são eles os
    responsáveis pela qualidade sensorial dos produtos, atendendo às expectativas
    gustativas dos consumidores.
  • Corantes – Substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um
    alimento.
  • Realçador de sabor – Substância que ressalta, realça ou altera o sabor/aroma
    de um alimento.
  • Antioxidante (Fixadores de cor) - Substância que retarda o aparecimento
    de alteração oxidativas no alimento, com o objetivo de prolongar o tempo de
    prateleira (shelf-life) do produto.
  • Estabilizantes - Atuam como regulador do pH, auxiliam diretamente na
    formação das emulsões, aumentam a capacidade de retenção de água nos
    produtos, controlam a textura e consistência dos produtos.
  • Emulsificantes - Melhoram a fatiabilidade dos
    produtos, auxiliam diretamente para facilitar a retirada
    das tripas principalmente de lingüiças defumadas
    e salames, melhoram a estabilidade das massas de
    lingüiças.
  • Impermeabilizantes – Promovem ao produto uma
    proteção externa contra a ação de bolores, diminuem
    a migração de umidade, reduzindo a perda de peso.

 

 

 

ALGUMAS CAUSAS E DEFEITOS EM EMBUTIDOS

 

 

 

FALTA DE CONSISTÊNCIA

 

• Excesso de gordura e água, descanso da massa maior que 12 horas; massa
manipulada ainda quente; baixa pressão ao embutir; carnes de animais fadigados
ou doentes; massa com contaminação inicial muito elevada.

 

ESCURECIMENTO

 

• Muita carne vermelha na massa; falta de sal de cura (massa branca depois
escura); carne muito gelada; o sal de cura não reage; contaminação no produto.

 

COLORAÇÃO VERDE

 

• Utilização de carnes contaminadas e estragadas; tripa contaminada, manchas
verde no produto somente nas partes expostas ao ar é excesso de sal de cura.

 

DESCOLORAÇÃO/PALIDEZ

 

• Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha; massa muito firme por falta
de umidade, muito cloro na água do preparo da massa; excesso de acidez na
massa (com condimentos, tripas lavadas com vinagre ou limão).

 

SUPERFÍCIE MELADA

 

• Tripas contaminadas, excesso de água e gordura na fórmula, utilização de
gordura com baixo ponto de fusão, falha no cozimento.

 

MAPA DO SUÍNO

 

 

 

MAPA DO FRANGO

 

 

 

MAPA DO BOI

 

RECEITAS: APRESUNTADOS

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Moer a carne suína em disco pré-cortador. A carne deve estar resfriada;
• Moer a carne bovina em disco de 5mm. A carne bovina, também deve estar resfriada;
• Preparar a salmoura na misturadeira, diluindo na água fria o SUPERGAL, o CONDIMENTO, o REALÇADOR DE
SABOR, o AÇÚCAR, o SAL, o CORANTE EM PÓ e por último o FIXADOR DE
COR 302;
• Transferir a salmoura para a misturadeira e em seguida, adicionar sobre a salmoura às carnes;
• Misturar durante 15 minutos;
• Adicionar sobre a massa o EMULSIFICANTE, distribuindo bem sobre a massa, deixando em
mistura por mais 15 minutos;
• Retirar a massa e transferir para a câmara fria até o dia seguinte;
• Retornar a massa para a misturadeira, adicionar a fécula de mandioca, deixar misturar por
mais 10 minutos;
• Retirar a massa, embutir, enformar, prensar e transferir para o cozimento em água;
• Cozimento: 1ª hora água 60ºC, 2ª hora água 70ºC, 3ª hora água 80ºC, até o produto atingir
72 a 73ºC internos;
• Retirar da água, transferir para o choque térmico em água bem fria. Após, transferir para
câmara fria até o dia seguinte. Retirar das formas, embalar e comercializar sob refrigeração.

 

RECEITAS: AVES TEMPERADAS OU CORTES

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Utilizar aves inteiras ou cortes resfriados;
• Preparar a salmoura para injeção, diluindo na água o CONDIMENTO, o SAL, o MIX PARA
FRANGO INJETADO, e por último o FIXADOR DE COR 302;
• Transferir a salmoura para a injetora. Regular a pressão e velocidade da esteira para que a
injeção seja no percentual desejado;
• Injetar as peças, realizar uma conferência do percentual injetado e deixar escorrer o excesso
de salmoura;
• Embalar, transferir para câmara de resfriamento ou congelar para comercialização;
• No preparo da salmoura para imersão, diluir na água o ESTABILIZANTE, o REALÇADOR DE
SABOR, o CONDIMENTO, o SAL e por último o FIXADOR DE COR;
• Transferir a salmoura e os cortes ou frangos inteiros para um tanque plástico ou de inox bem
limpo, manter as peças imersas durante 24 horas em ambiente resfriado;
• No dia seguinte, retirar as peças, realizar a conferência do percentual absorvido, deixar
escorrer o excesso de água e embalar;
• Transferir para câmara de resfriamento ou congelamento para comercialização;
• IMPORTANTE, para as duas salmouras, todos ingredientes utilizados devem estar
completamente dissolvidos, e a água utilizada deve estar bem fria de 0 a 4ºC;
• As quantidades de salmoura demonstradas nas fórmulas foram calculadas estimando a
absorção das peças. Portanto, um volume maior de salmoura, sempre será necessário para o
funcionamento da injetora ou imersão total das peças no tanque.

 

RECEITAS: BACON E COSTELA

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Utilizar barrigas ou costelas resfriadas;
• Preparar a salmoura, diluindo na água fria, o MIX PARA BACON INJETADO, o SAL, o AÇÚCAR
e por último o FIXADOR DE COR 302;
• Estando todos ingredientes da salmoura dissolvidos, transferir a salmoura para a injetora, ou
para o tanque de salmoura, onde as peças permanecerão imersas na salmoura durante 3 dias,
em ambiente resfriado;
• Regular a pressão da injetora e a velocidade para uma injeção de 15% sobre o peso das peças;
• Injetar a salmoura nas peças de barriga ou costela;
• Depois de injetado, conferir o percentual de injeção e
transferir as peças para câmara fria, empilhando as peças
preferencialmente até uma altura máxima de 1,50 metro.
Manter as peças nesta pilha durante 3 dias;
• Se sua tecnologia utilizada for da imersão, as peças não
precisam ficar nas pilhas, podem ir diretamente, após o terceiro
dia da imersão, para a defumação/cozimento;
• Perfurar as pontas das peças, fixar o barbante, pendurar nas
varas e transferir para o cozimento e defumação;
• Primeiras duas horas, (secagem) Temperatura da estufa 60ºC sem fumaça com a chaminé
aberta;
• Terceira e quarta hora (Início do cozimento e defumação), temperatura da estufa 70ºC,
chaminé fechada, iniciando a produção de fumaça;
• Quinta hora, passar a temperatura da estufa para 75ºC, até o produto atingir 70 a 71ºC
internos. A fumaça deverá ser interrompida no momento que o produto chegar no padrão
de cor desejado;
• Retirar as peças do fumeiro e deixar resfriar sob temperatura ambiente;
• Embalar e comercializar sob refrigeração.

 

RECEITAS: CORTE SUÍNO TEMPERADO

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Utilizar cortes resfriados;
• Preparar a salmoura para injeção, diluindo na água o
CONDIMENTO, o SAL, o ESTABILIZANTE, a CURA e por
último o FIXADOR DE COR 302;
• Transferir a salmoura para a injetora. Regular pressão e
velocidade para que a injeção seja no percentual desejado;
• Injetar as peças, realizar uma conferência do percentual injetado e deixar escorrer o excesso
de salmoura;
• Embalar, transferir para câmara de resfriamento ou congelar para comercialização;
• IMPORTANTE, nas duas salmouras, todos ingredientes utilizados devem estar completamente
dissolvidos, e a água utilizada deve estar bem fria de 0 a 4ºC.

 

RECEITAS: ESPETINHO DE CARNE

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Utilizar cortes de aves ou cortes bovinos resfriados;
• Cortar em forma de cubos, no tamanho desejado;
• Preparar a salmoura, diluindo na água o ESTABILIZANTE, o CONDIMENTO, o SAL, o
REALÇADOR DE SABOR, o AÇÚCAR e por último o FIXADOR DE COR 302;
• Transferir a salmoura e os cortes ou para um tanque plástico ou de inox bem limpo, manter as
peças imersas durante 24 horas em ambiente resfriado;
• No dia seguinte, retirar as peças, realizar a conferência do percentual absorvido, deixar
escorrer o excesso de água e espetar as carnes com palitos de madeira;
• Embalar, fechar a vácuo ou apenas soldar;
• Transferir para câmara de resfriamento ou congelamento para comercialização;
• IMPORTANTE, todos ingredientes utilizados na salmoura, devem estar completamente
dissolvidos, e a água utilizada deve estar bem fria de 0 a 4ºC;
• As quantidades de salmoura demonstradas nas fórmulas foram calculadas estimando a
absorção das peças. Portanto, um volume maior de salmoura, sempre será necessário para
imersão total das peças no tanque.

 

RECEITAS: HAMBÚRGUERES

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Moer as carnes, o toucinho, a pele e o CMS congelado em disco de 6 ou 8mm;
• Diluir na água da fórmula, o SAL, o CONDIMENTO, e o REALÇADOR DE SABOR;
• Hidratar a PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA, com a água mais os condimentos;
• Transferir as carnes, o toucinho, a pele e o CMS para a misturadeira e adicionar o
ESTABILIZANTE 201/8, misturar durante alguns segundos;
• Transferir para misturadeira a Proteína Hidratada, deixar misturar por alguns minutos;
• Adicionar o EMULSIFICANTE 505, deixar misturar mais alguns segundos;
• Adicionar o FIXADOR DE COR 302, misturar até completa mistura do Fixador de cor e boa
formação de liga;
• Retirar a massa, moldar, congelar individualmente e embalar;
• Comercializar congelado.

 

RECEITAS: LINGÜIÇA CALABRESA COZIDA

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Moer a carne suína, o toucinho ou o retalho suíno gordo juntos em disco de 10mm;
• Moer a carne bovina e o CMS congelado, em disco de 5 ou 6mm;
• Diluir na água da fórmula o SAL, a CURA, o CONDIMENTO DE LINGÜIÇA 605/1, o
CONDIMENTO DE PIMENTA VERMELHA e o REALÇADOR DE SABOR (salmoura);
• Aplicar sobre as carnes na misturadeira, o ESTABILIZANTE 201/8;
• Adicionar a salmoura sobre a massa;
• Adicionar o EMULSIFICANTE 505/6;
• Aplicar FIXADOR DE COR 302;
• Em cada uma das etapas de adição dos ingredientes, o misturador deve estar ligado;
• Manter misturando até boa formação de liga da massa e completa absorção da salmoura;
• Embutir em tripa suína, ou bovina no calibre desejado, normalmente utiliza-se
calibre 40 a 45; 21
• Amarrar, ou torcer em gomos;
• Transferir para o cozimento em estufas ou fumeiros;
• Cozimento: iniciar com temperatura de 60ºC durante a primeira hora com a saída de calor
aberta, na segunda hora aumentar a temperatura para 70ºC, fechando a saída de calor, na
terceira hora passar a temperatura para 80ºC ainda com a saída de calor fechada;
• Cozinhar até atingir 72 a 73ºC internos. Se desejar, durante esta etapa, o produto pode
ser defumado;
• Dar choque térmico em água corrente temperatura ambiente;
• Resfriar sob temperatura ambiente;
• Embalar e comercializar sob refrigeração.

 

RECEITAS: LINGÜIÇA DE FRANGO

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Moer as carnes e o toucinho juntos em disco de 10 ou 12mm;
• Moer a pele de frango, preferencialmente congelada em disco de 6mm;
• Diluir na água da fórmula o SAL, a CURA, o CONDIMENTO, o AÇÚCAR e o REALÇADOR DE
SABOR (salmoura);
• Aplicar sobre as carnes na misturadeira, o ESTABILIZANTE 201/8;
• Adicionar a salmoura sobre a massa;
• Adicionar o EMULSIFICANTE 505/6;
• Aplicar FIXADOR DE COR 304/2;
• Em cada uma das etapas de adição dos ingredientes, o misturador deve estar ligado;
• Manter misturando até boa formação de liga da massa e completa absorção da salmoura;
• Embutir em tripa suína, calibre 32 a 34;
• Amarrar em gomos;
• Embalar, e comercializar sob refrigeração ou congelada;

 

RECEITAS: LINGÜIÇA SUÍNA

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Moer as carnes suínas e o toucinho juntos em disco de 10 ou 12mm;
• Moer a carne bovina em disco de 5 ou 6mm;
• Diluir na água da fórmula o SAL, a CURA, o CONDIMENTO, o
CORANTE, o AÇÚCAR e o REALÇADOR DE SABOR (salmoura);
• Aplicar sobre as carnes na misturadeira, o ESTABILIZANTE 201/8;
• Adicionar a salmoura sobre a massa;
• Adicionar o EMULSIFICANTE 505/6;
• Aplicar FIXADOR DE COR 304/2;
• Em cada uma das etapas de adição dos ingredientes, o misturador deve estar ligado;
• Manter misturando até boa formação de liga da massa e completa absorção da salmoura;
• Embutir em tripa suína, calibre 28 a 34;
• Amarrar em gomos;
• Embalar e comercializar sob refrigeração ou congelada.

 

RECEITAS: MORTADELAS

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO
• Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas, e o CMS congelado;
• Utilizar quebrador de blocos ou moer as carnes e o CMS em disco de 5 ou 6mm;
• Cominuídas, as carnes são transferidas para o Cutter;
• Iniciar o processo de cuterização, aplicando sobre as carnes o ESTABILIZANTE 201/5;
• Em seguida, adicionar o SAL, a CURA, o REALÇADOR DE SABOR e o CONDIMENTO;
• Após algumas voltas do Cutter, adicionar aproximadamente 50% do gelo, deixando
emulsionar até iniciar a formação da emulsão;
• Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FÉCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais 1
minuto;
• Adicionar o restante do gelo;
• Adicionar o FIXADOR DE COR sobre a massa, deixando o cutter ligado até completa
formação da emulsão com boa estabilidade e boa formação de liga;
• Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial ou natural;
• Transferir para estufa de cozimento;
• Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com 60ºC durante 80 a 90 minutos,
mantendo fechado a saída de ar da estufa;
• Na segunda etapa, passar a temperatura da estufa para 75ºC durante 30 a 60 minutos;
• Após, aumentar a temperatura da estufa para 85 ºC, até o produto atingir internamente
73 a 74ºC;
• Retirar as mortadelas da estufa e de imediato transferi-las para o choque térmico em água
corrente temperatura ambiente;
• Deixar resfriar sob temperatura ambiente, embalar, comercializar sob refrigeração.

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO
• Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas e o CMS congelado;
• Utilizar quebrador de blocos ou moer as carnes e o CMS em disco de 5 ou 6mm;
• Cominuídas, as carnes são transferidas para o Cutter;
• Iniciar o processo de cuterização, aplicando sobre as carnes o ESTABILIZANTE 201/5;
• Em seguida, adicionar o SAL, a CURA, o REALÇADOR DE SABOR e o CONDIMENTO;
• Após algumas voltas do Cutter, adicionar aproximadamente 50% do gelo, deixando
emulsionar até iniciar a formação da emulsão;
• Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FÉCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais
1 minuto;
• Adicionar o restante do gelo;
• Adicionar o FIXADOR DE COR sobre a massa, deixando o cutter ligado até completa
formação da emulsão com boa estabilidade e boa formação de liga;
• Misturar o toucinho em cubos;
• Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial, ou natural;
• Transferir para estufa de cozimento;
• Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com 60ºC durante 80 a 90 minutos,
mantendo fechado a saída de ar da estufa;
• Na segunda etapa, passar a temperatura da estufa para 75ºC durante 30 a 60 minutos;
• Após, aumentar a temperatura da estufa para 85 ºC, até o produto atingir internamente
73 a 74ºC;
• Retirar as mortadelas da estufa e de imediato transferi-las para o choque térmico em água
corrente temperatura ambiente;
• Deixar resfriar sob temperatura ambiente, embalar, comercializar sob refrigeração.

RECEITAS: SALAME

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Moer a paleta suína e o toucinho em disco de 8 ou 10mm;
• Moer a carne bovina em disco de 5 ou 6mm;
• Transferir as carnes e o toucinho para a misturadeira;
• Aplicar sobre as carnes o MIX PARA SALAME 1622/2, e logo em seguida a água;
• Deixar misturar por alguns minutos;
• Aplicar sobre a massa o EMULSIFICANTE;
• Deixar misturar por mais alguns minutos, até formação de boa liga da massa;
• Retirar do misturador e transferir para embutideira;
• Embutir bem firme em tripa natural ou na tripa Fibran, no diâmetro desejado, procurando
não deixar ar na tripa;
• Amarrar ou grampear as tripas;
• Transferir para a secagem/defumação e maturação;
• Os tempos em cada uma destas etapas dependem
das condições disponíveis e da qualidade desejada
do produto final;
• É importante que a secagem e defumação sejam
feitas em temperaturas não superior a 30ºC;
• Também é importante que a maturação seja feita em sala climatizada com umidade e
velocidade de ar controlada, temperatura recomendada é 18 a 20ºC, com umidade do
ar entre 70 a 80% e com baixa velocidade de circulação de ar, impedindo uma secagem
excessiva principalmente nas bordas;
• Após maturação até atingir o grau desejado, o produto esta pronto para comercialização.

 

RECEITAS: SALSICHA

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas e o CMS congelado;
• Utilizar quebrador de blocos ou moer as carnes e o CMS em disco de 5 ou 6mm;
• Cominuídas, as carnes são transferidas para o Cutter;
• Iniciar o processo de cuterização, aplicando sobre as carnes o ESTABILIZANTE 201/5;
• Em seguida, adicionar o SAL, a CURA, o REALÇADOR DE SABOR e o CONDIMENTO;
• Após algumas voltas do Cutter, adicionar aproximadamente 50% do gelo, deixando
emulsionar até iniciar a formação da emulsão;
• Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FÉCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais
1 minuto;
• Adicionar o restante do gelo;
• Adicionar o FIXADOR DE COR sobre a massa, deixando o cutter ligado até completa
formação da emulsão com boa estabilidade e boa formação de liga;
• Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial, amarrar em gomos ou torcer no
tamanho desejado;
30
• Transferir para estufa de cozimento;
• Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com
60ºC durante 60 minutos, nesta etapa a chaminé deve
estar aberta para saída da umidade e secagem do
produto (formação da película);
• A segunda etapa deve ser com a chaminé fechada e a
temperatura da estufa em 75ºC durante 30 minutos;
• Após, aumentar a temperatura da estufa para 85ºC, até o
produto atingir internamente 72 a 73ºC;
• Retirar as salsichas da estufa e de imediato transferi-las para o choque térmico em água
corrente temperatura ambiente;
• Deixar resfriar sob temperatura ambiente, retirar a tripa, mergulhar no corante e na solução
ácida para fixar a cor, secar, embalar, comercializar sob refrigeração ou congeladas.