Receitas

Linguiça de Frango

LINGUIÇA DE FRANGO

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Moer as carnes e o toucinho juntos em disco de 10 ou 12mm;
• Moer a pele de frango, preferencialmente congelada em disco de 6mm;
• Diluir na água da fórmula o SAL, a CURA, o CONDIMENTO, o AÇÚCAR e o REALÇADOR DE
SABOR (salmoura);
• Aplicar sobre as carnes na misturadeira, o ESTABILIZANTE 201/8;
• Adicionar a salmoura sobre a massa;
• Adicionar o EMULSIFICANTE 505/6;
• Aplicar FIXADOR DE COR 304/2;
• Em cada uma das etapas de adição dos ingredientes, o misturador deve estar ligado;
• Manter misturando até boa formação de liga da massa e completa absorção da salmoura;
• Embutir em tripa suína, calibre 32 a 34;
• Amarrar em gomos;
• Embalar, e comercializar sob refrigeração ou congelada.

Hambúrguer

HAMBÚRGUERES

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Moer as carnes, o toucinho, a pele e o CMS congelado em disco de 6 ou 8mm;
• Diluir na água da fórmula, o SAL, o CONDIMENTO, e o REALÇADOR DE SABOR;
• Hidratar a PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA, com a água mais os condimentos;
• Transferir as carnes, o toucinho, a pele e o CMS para a misturadeira e adicionar o
ESTABILIZANTE 201/8, misturar durante alguns segundos;
• Transferir para misturadeira a Proteína Hidratada, deixar misturar por alguns minutos;
• Adicionar o EMULSIFICANTE 505, deixar misturar mais alguns segundos;
• Adicionar o FIXADOR DE COR 302, misturar até completa mistura do Fixador de cor e boa
formação de liga;
• Retirar a massa, moldar, congelar individualmente e embalar;
• Comercializar congelado.

Espetinho

ESPETINHO DE CARNE

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Utilizar cortes de aves ou cortes bovinos resfriados;
• Cortar em forma de cubos, no tamanho desejado;
• Preparar a salmoura, diluindo na água o ESTABILIZANTE, o CONDIMENTO, o SAL, o
REALÇADOR DE SABOR, o AÇÚCAR e por último o FIXADOR DE COR 302;
• Transferir a salmoura e os cortes ou para um tanque plástico ou de inox bem limpo, manter as
peças imersas durante 24 horas em ambiente resfriado;
• No dia seguinte, retirar as peças, realizar a conferência do percentual absorvido, deixar
escorrer o excesso de água e espetar as carnes com palitos de madeira;
• Embalar, fechar a vácuo ou apenas soldar;
• Transferir para câmara de resfriamento ou congelamento para comercialização;
• IMPORTANTE, todos ingredientes utilizados na salmoura, devem estar completamente
dissolvidos, e a água utilizada deve estar bem fria de 0 a 4ºC;
• As quantidades de salmoura demonstradas nas fórmulas foram calculadas estimando a
absorção das peças. Portanto, um volume maior de salmoura, sempre será necessário para
imersão total das peças no tanque.

Bacon e Costela

BACON E COSTELA

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Utilizar barrigas ou costelas resfriadas;
• Preparar a salmoura, diluindo na água fria, o MIX PARA BACON INJETADO, o SAL, o AÇÚCAR
e por último o FIXADOR DE COR 302;
• Estando todos ingredientes da salmoura dissolvidos, transferir a salmoura para a injetora, ou
para o tanque de salmoura, onde as peças permanecerão imersas na salmoura durante 3 dias,
em ambiente resfriado;
• Regular a pressão da injetora e a velocidade para uma injeção de 15% sobre o peso das peças;
• Injetar a salmoura nas peças de barriga ou costela;
• Depois de injetado, conferir o percentual de injeção e
transferir as peças para câmara fria, empilhando as peças
preferencialmente até uma altura máxima de 1,50 metro.
Manter as peças nesta pilha durante 3 dias;
• Se sua tecnologia utilizada for da imersão, as peças não
precisam ficar nas pilhas, podem ir diretamente, após o terceiro
dia da imersão, para a defumação/cozimento;
• Perfurar as pontas das peças, fixar o barbante, pendurar nas
varas e transferir para o cozimento e defumação;
• Primeiras duas horas, (secagem) Temperatura da estufa 60ºC sem fumaça com a chaminé
aberta;
• Terceira e quarta hora (Início do cozimento e defumação), temperatura da estufa 70ºC,
chaminé fechada, iniciando a produção de fumaça;
• Quinta hora, passar a temperatura da estufa para 75ºC, até o produto atingir 70 a 71ºC
internos. A fumaça deverá ser interrompida no momento que o produto chegar no padrão
de cor desejado;
• Retirar as peças do fumeiro e deixar resfriar sob temperatura ambiente;
• Embalar e comercializar sob refrigeração.