Receitas

Salsicha

SALSICHA

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas e o CMS congelado;
• Utilizar quebrador de blocos ou moer as carnes e o CMS em disco de 5 ou 6mm;
• Cominuídas, as carnes são transferidas para o Cutter;
• Iniciar o processo de cuterização, aplicando sobre as carnes o ESTABILIZANTE 201/5;
• Em seguida, adicionar o SAL, a CURA, o REALÇADOR DE SABOR e o CONDIMENTO;
• Após algumas voltas do Cutter, adicionar aproximadamente 50% do gelo, deixando
emulsionar até iniciar a formação da emulsão;
• Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FÉCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais
1 minuto;
• Adicionar o restante do gelo;
• Adicionar o FIXADOR DE COR sobre a massa, deixando o cutter ligado até completa
formação da emulsão com boa estabilidade e boa formação de liga;
• Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial, amarrar em gomos ou torcer no
tamanho desejado;
30
• Transferir para estufa de cozimento;
• Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com
60ºC durante 60 minutos, nesta etapa a chaminé deve
estar aberta para saída da umidade e secagem do
produto (formação da película);
• A segunda etapa deve ser com a chaminé fechada e a
temperatura da estufa em 75ºC durante 30 minutos;
• Após, aumentar a temperatura da estufa para 85ºC, até o
produto atingir internamente 72 a 73ºC;
• Retirar as salsichas da estufa e de imediato transferi-las para o choque térmico em água
corrente temperatura ambiente;
• Deixar resfriar sob temperatura ambiente, retirar a tripa, mergulhar no corante e na solução
ácida para fixar a cor, secar, embalar, comercializar sob refrigeração ou congeladas.

Salame

SALAME

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Moer a paleta suína e o toucinho em disco de 8 ou 10mm;
• Moer a carne bovina em disco de 5 ou 6mm;
• Transferir as carnes e o toucinho para a misturadeira;
• Aplicar sobre as carnes o MIX PARA SALAME 1622/2, e logo em seguida a água;
• Deixar misturar por alguns minutos;
• Aplicar sobre a massa o EMULSIFICANTE;
• Deixar misturar por mais alguns minutos, até formação de boa liga da massa;
• Retirar do misturador e transferir para embutideira;
• Embutir bem firme em tripa natural ou na tripa Fibran, no diâmetro desejado, procurando
não deixar ar na tripa;
• Amarrar ou grampear as tripas;
• Transferir para a secagem/defumação e maturação;
• Os tempos em cada uma destas etapas dependem
das condições disponíveis e da qualidade desejada
do produto final;
• É importante que a secagem e defumação sejam
feitas em temperaturas não superior a 30ºC;
• Também é importante que a maturação seja feita em sala climatizada com umidade e
velocidade de ar controlada, temperatura recomendada é 18 a 20ºC, com umidade do
ar entre 70 a 80% e com baixa velocidade de circulação de ar, impedindo uma secagem
excessiva principalmente nas bordas;
• Após maturação até atingir o grau desejado, o produto esta pronto para comercialização.

Mortadelas

MORTADELAS

PROCESSO DE PRODUÇÃO
• Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas, e o CMS congelado;
• Utilizar quebrador de blocos ou moer as carnes e o CMS em disco de 5 ou 6mm;
• Cominuídas, as carnes são transferidas para o Cutter;
• Iniciar o processo de cuterização, aplicando sobre as carnes o ESTABILIZANTE 201/5;
• Em seguida, adicionar o SAL, a CURA, o REALÇADOR DE SABOR e o CONDIMENTO;
• Após algumas voltas do Cutter, adicionar aproximadamente 50% do gelo, deixando
emulsionar até iniciar a formação da emulsão;
• Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FÉCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais 1
minuto;
• Adicionar o restante do gelo;
• Adicionar o FIXADOR DE COR sobre a massa, deixando o cutter ligado até completa
formação da emulsão com boa estabilidade e boa formação de liga;
• Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial ou natural;
• Transferir para estufa de cozimento;
• Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com 60ºC durante 80 a 90 minutos,
mantendo fechado a saída de ar da estufa;
• Na segunda etapa, passar a temperatura da estufa para 75ºC durante 30 a 60 minutos;
• Após, aumentar a temperatura da estufa para 85 ºC, até o produto atingir internamente
73 a 74ºC;
• Retirar as mortadelas da estufa e de imediato transferi-las para o choque térmico em água
corrente temperatura ambiente;
• Deixar resfriar sob temperatura ambiente, embalar, comercializar sob refrigeração.

 

PROCESSO DE PRODUÇÃO
• Utilizar preferencialmente carnes bem resfriadas e o CMS congelado;
• Utilizar quebrador de blocos ou moer as carnes e o CMS em disco de 5 ou 6mm;
• Cominuídas, as carnes são transferidas para o Cutter;
• Iniciar o processo de cuterização, aplicando sobre as carnes o ESTABILIZANTE 201/5;
• Em seguida, adicionar o SAL, a CURA, o REALÇADOR DE SABOR e o CONDIMENTO;
• Após algumas voltas do Cutter, adicionar aproximadamente 50% do gelo, deixando
emulsionar até iniciar a formação da emulsão;
• Adicionar a PTS e aguardar 1 minuto, adicionar a FÉCULA DE MANDIOCA, e aguardar mais
1 minuto;
• Adicionar o restante do gelo;
• Adicionar o FIXADOR DE COR sobre a massa, deixando o cutter ligado até completa
formação da emulsão com boa estabilidade e boa formação de liga;
• Misturar o toucinho em cubos;
• Retirar a massa do cutter e embutir em tripa artificial, ou natural;
• Transferir para estufa de cozimento;
• Iniciar o cozimento com a temperatura da estufa com 60ºC durante 80 a 90 minutos,
mantendo fechado a saída de ar da estufa;
• Na segunda etapa, passar a temperatura da estufa para 75ºC durante 30 a 60 minutos;
• Após, aumentar a temperatura da estufa para 85 ºC, até o produto atingir internamente
73 a 74ºC;
• Retirar as mortadelas da estufa e de imediato transferi-las para o choque térmico em água
corrente temperatura ambiente;
• Deixar resfriar sob temperatura ambiente, embalar, comercializar sob refrigeração.

Linguiça Suina

LINGUIÇA SUÍNA

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Moer as carnes suínas e o toucinho juntos em disco de 10 ou 12mm;
• Moer a carne bovina em disco de 5 ou 6mm;
• Diluir na água da fórmula o SAL, a CURA, o CONDIMENTO, o
CORANTE, o AÇÚCAR e o REALÇADOR DE SABOR (salmoura);
• Aplicar sobre as carnes na misturadeira, o ESTABILIZANTE 201/8;
• Adicionar a salmoura sobre a massa;
• Adicionar o EMULSIFICANTE 505/6;
• Aplicar FIXADOR DE COR 304/2;
• Em cada uma das etapas de adição dos ingredientes, o misturador deve estar ligado;
• Manter misturando até boa formação de liga da massa e completa absorção da salmoura;
• Embutir em tripa suína, calibre 28 a 34;
• Amarrar em gomos;
• Embalar e comercializar sob refrigeração ou congelada.