Bacon e Costela

BACON E COSTELA

PROCESSO DE PRODUÇÃO

• Utilizar barrigas ou costelas resfriadas;
• Preparar a salmoura, diluindo na água fria, o MIX PARA BACON INJETADO, o SAL, o AÇÚCAR
e por último o FIXADOR DE COR 302;
• Estando todos ingredientes da salmoura dissolvidos, transferir a salmoura para a injetora, ou
para o tanque de salmoura, onde as peças permanecerão imersas na salmoura durante 3 dias,
em ambiente resfriado;
• Regular a pressão da injetora e a velocidade para uma injeção de 15% sobre o peso das peças;
• Injetar a salmoura nas peças de barriga ou costela;
• Depois de injetado, conferir o percentual de injeção e
transferir as peças para câmara fria, empilhando as peças
preferencialmente até uma altura máxima de 1,50 metro.
Manter as peças nesta pilha durante 3 dias;
• Se sua tecnologia utilizada for da imersão, as peças não
precisam ficar nas pilhas, podem ir diretamente, após o terceiro
dia da imersão, para a defumação/cozimento;
• Perfurar as pontas das peças, fixar o barbante, pendurar nas
varas e transferir para o cozimento e defumação;
• Primeiras duas horas, (secagem) Temperatura da estufa 60ºC sem fumaça com a chaminé
aberta;
• Terceira e quarta hora (Início do cozimento e defumação), temperatura da estufa 70ºC,
chaminé fechada, iniciando a produção de fumaça;
• Quinta hora, passar a temperatura da estufa para 75ºC, até o produto atingir 70 a 71ºC
internos. A fumaça deverá ser interrompida no momento que o produto chegar no padrão
de cor desejado;
• Retirar as peças do fumeiro e deixar resfriar sob temperatura ambiente;
• Embalar e comercializar sob refrigeração.